Jamón Ibérico de Bellota: Dehesa de Extremadura
El jamón ibérico de bellota acogido a la denominación de origen Dehesa de Extremadura, es hoy en día uno de los jamones más conocidos y alabados por diferentes críticos gastronómicos y afamados cocineros de todas partes del mundo. El término dehesa proviene del castellano defensa y hace referencia al terreno acotado al libre pastoreo que los ganaderos trashumantes de hace años recorrían en el suroeste español.
Características del jamón de Extremadura
- Forma exterior: caña fina, alargada y perfilada. mediante corte serrano en V conservando la pezuña.
- Color: de rosa al rojo púrpura.
- Sabor: poco salado o dulce y muy delicado.
- Aroma: agradable y lleno de matices.
- Textura: poco fibrosa.
- Grasa: de aspecto brillante y fluida, posee un sabor grato, suave al tacto y aromático.
Alimentación y raza del cerdo ibérico
El jamón ibérico acogido a la denominación de origen Dehesa de Extremadura, es elaborado con cerdo ibérico puro 100% o con un cruce de raza superior al 75%. En cuanto a su alimentación, podemos clasificar los jamones de Extremadura en tres categorías:
- Jamón ibérico de bellota: los cerdos ibéricos son criados mediante ganadería extensiva y alimentados a base de bellota y pastos naturales en las dehesas, lugar donde repondrán hasta un 60% de su peso de entrada.
- Jamón ibérico de recebo: los cerdos ibéricos son criados en régimen de ganadería extensiva con bellota y hierbas naturales reponiendo en montanera al menos un 30% de su peso de entrada.
- Jamón ibérico de cebo de campo: se caracteriza por su alimentación en la fase final a base de piensos naturales y pastos de la dehesa, siendo criado en todo momento en condiciones de extensividad.
Zonas de producción y elaboración del jamón de Extremadura:
El ecosistema de Extremadura con más de un millón de hectáreas de Dehesa, es uno de los mejor conservados de Europa. Las regiones donde se crían los cerdos ibéricos destinados a la elaboración de jamón extremeño, se concentran en las dehesas arboladas de encimas y alcornoques de las provincias de Cáceres y Badajoz. Las zonas de elaboración y maduración del jamón Dehesa de Extremadura por su parte, se sitúan en las comarcas extremeñas de Sierras del Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez y Sierra de San Pedro.
Denominación de origen Dehesa de Extremadura
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